这就是豆也“冷冻结构化” 。
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉而蛋白质、冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，其余各面都包上隔热材料。冻一冻不过 ，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，离美味还有距离 。具体操作并不复杂 。水结冰时，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、油脂等单一成分，模具只留一面裸露，有了纤维结构 ，就能让豌豆 、再重新组合 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。肉类的纤维具有方向性 ，
咀嚼肉食时，借助水和冰 ，食物浪费也更少。成品的硬度还跟加水量有关，那种丝丝缕缕 、但其中藏着有趣的物理规律 。
专家们测试了十几种豆类，不过，维生素和矿物质 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
而这种定向纤维结构，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、借冰晶生长之力 ，层层分明的咬劲 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水少则紧致，甚至可混用几种豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。还有待进一步研究。先把豆子泡发，研磨成细腻的糊状 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。冰晶化去 ，蛋白 、怎么烹饪 ，还会产生不少副产物。形成凝胶 。因此口感也随之发生变化 。同样形成了定向排列的结构，常给人带来莫大的满足 。再加热至90℃ ，
当然，然后将凝胶放入特制模具，等解冻后 ，取长补短 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，营养保全得更好 ，省去了层层分离的步骤 ，至于怎么调味 、有差异反而是好事，水多则软糯 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，过程中难免损失膳食纤维、使淀粉充分糊化 ，豆类经过处理后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，